Национальная кухня Кыргызстана

 Киргизы – кочевой народ, представители древней культуры кочевников. Не только мировосприятие, философия и отношение к жизни, но и культура питания веками формировались в результате кочевого образа жизни. Оонову их пищи составляли мясные и молочные продукты. С древнейших времен кочевники выращивали просо и ячмень. Эти продукты тоже входили в рацион киргизов.

Одна из особенностей киргизской кухни состоит в том, что продукты большей частью сохраняют свой натуральный вид и вкус.

Национальная кухня в Киргизии богата и разнообразна. Она формировалась на протяжении всей истории киргизского народа и вобрала в себя наивкуснейшие блюда и напитки, оставшиеся со времен кочевой жизни, а также блюда народов-соседей по региону.

Поскольку кочевой образ жизни требует много сил и энергии, национальные блюда киргизов отличаются необычайной питательностью и калорийностью. Их основные ингредиенты – это мясо, молоко, мука и злаки.

Большинство традиционных блюд не обходится без мяса. В пищу употребляются баранина, говядина, мясо яков и особо любимая и ценимая киргизами конина. 

Наиболее известным киргизским блюдом является бешбармак – отварная, мелко нарезанная баранина, залитая бульоном, с добавлением лука и лапши. Название этого блюда переводится с киргизского как «пять пальцев», и традиционно его едят руками. Для киргизского народа бешбармак не просто блюдо – это целая церемония со своими традициями и обычаями. Барана режут и варят в казане до тех пор, пока бульон не будет готов к употреблению, а мясо на костях – к распределению между участниками трапезы.

Сначала гостям дают отведать жаш шорпо - крепкий бульон, приправленный луком, затем куйрук-боор - печень и курдючное сало, нарезанные небольшими ломтиками и заправленные специальным соусом, затем кабырга - ребра с толстым слоем мяса и сала. Наконец, на большом блюде подается сам бешбармак - мелко накрошенное мясо, смешанное с лапшой и заправленное луковым соусом.

Большой популярностью также пользуется разновидность супа – шорпо. Это горячий бульон с кусками мяса, картофелем, морковью и зеленью. Жареное мясо у киргизов называется куурдак: мясо (баранина, говядина, конина) режется на крупные куски и жарится вместе с луком на курдючном сале. Деликатесом считаются колбаса из конины – чучук, а также колбаса из печени и крови со специями – быжы. 

Плов для киргизов также считается обязательным блюдом практически на всех массовых торжествах. Существуют и десятки вариантов специй, которые добавляют в плов в том или ином регионе.

Ни один прием пищи не обходится без хлеба. Обычно хлеб имеет форму лепешек, которые готовятся в котлах (кёмкёрмё токоч), на сковороде (кёмёчтён) или в специальных печах (тандыр-нан). По праздникам готовят особое угощение – боорсоки – жареные в масле сладкие кусочки дрожжевого теста.

Молочные продукты также являются неизменной частью трапезы киргизов. Особо любим айран – очень густой кисломолочный напиток, приготовленный из овечьего молока. 

Кумыс - один из древнейших напитков киргизов. Он делается из кобыльего молока. Кумыс обладает многими целебными свойствами. Он улучшает работу пищеварительной сислемы и способствует улучшению крови. Регулирует процесс обмена веществ в организме. Кумыс повышает настроение и укрепляет здоровье. Свеженадоенное молоко кобылы наливают в специальные емкости(саба), и с помощью специальной палочки(бишкек) сбалтывают в кумыс до готовности. Приготовленный ранней весной кумыс  кобылицы - называют «ууз кымыз», заквашенный кымыз от двухгодавалой кобылицы называют - «бал кымыз», приготовленный поздне осенью -  «соок кымыз», заквашенный 5-6 часов - называют саамал кымыз».

Этот слабоалкогольный напиток не только прекрасно утоляет жажду, но и обладает лечебными свойствами. Также широко используется айран («чалап» или «шалап») - несколько разбавленное и сброженное коровье молоко, напоминающее жидкий йогурт (часто готовят с минеральной водой, сахаром и солью).

В настоящее время широко распространено «кумысолечение».

Любой прием пищи сопровождается чаепитием. Принято пить черный и зеленый чай с молоком, сливками или топленым маслом. После долгого путешествия чай отлично утоляет жажду, а после приема калорийной жирной пищи чай – настоящий спаситель для организма. Чай пьют из специальной чаши – пиалы.

Киргизы переняли способы приготовления некоторых блюд у соседних народов. Это, например, такие блюда уйгурской и дунганской кухни, как манты, готовящиеся на пару в специальной кастрюле (каскан), небольшие пельмени — чючвара, лагман — лапша, залитая соусом из овощей с мясом, ашлям-фу — лапша, заправленная кислым соусом с кусочками крахмала, шашлык и др. У узбеков киргизы переняли плов, который распространился по всему Кыргызстану как праздничное блюдо.

Киргизский народ знаменит своим гостеприимством.

Уважаемым гостям обязательно режут барана, подают суп, мясо, делают бешбармак. На скатерть ставят куйрук-боор, чучук казыкарта.  Наливают всемирно известный напиток - кумыс. Видов киргизских национальных блюд, очень много. Но в последнее время от соседних народов распространились такие блюда как манты, лагман, плов, ашлямфу и им подобные другие блюда в повседневной жизни в киргизских семьях, которые используются как национальные блюда.

Из собственно киргизских блюд - чучвапа (мелкие пельмени с мясом, луком и курдюком), мастава (суп с мясом и рисом), суровый кочевничий деликатес быджы (фаршированный бараний желудок), оромо - рулет из теста с овощной начинкой, при этом пропитанной курдючным жиром.

Главная же фишка киргизской гастрономии - это шоро. Слово это давно вошло в обиход, и обозначает три вида напитков, торговлю которыми почти монополизировала фирма с таким названием. Наряду с квасом на улице из бочек продают чалап, максым и аралаш. Чалап — кисломолочный напиток белого цвета, похож на кефир, но более кислый. Максым же готовят из ячменя или пшеницы с добавлением воды, соли и закваски. Аралаш - кисломолочный напиток со злаками, обогащенный пробиотическими культурами, объединяет насыщенность чалопа с хлебностью максыма.

 Из молока приготовляли сыр — курут, заготовлявшийся на зиму и применявшийся в сухом виде или разведенным в теплой воде; творог — сюзмё, засушенный в виде небольших лепешек (быштак); особый вид сыра из овечьего молока — эджигей; топленое масло — сары май; сливки, снятые с кипяченого молока — каймак и др. Белые шарики - это курут, чрезвычайно жёсткий (реально, надо разгрызать), очень сухой и очень солёный творог, который уталяет и голод, и жажду - пища чабанов по всей Средней Азии. Если размочить курут в воде (но это надо несколько часов) - получится почти безвукусный мягкий сыр.

Из пшена делали кашу — ботко и жидкий суп — кёжё, заправлявшийся молоком или айраном. Из поджаренного и измельченного ячменя готовили талкан — толокно с добавлением молока, айрана или воды.

Из муки киргизы приготовляли лепешки, которые пекли в котлах — кёмкёрмё токоч, на сковородах — кёмёчтён, а на юге — в специальной хлебной печи, называемой тандыр.

Ни один праздник не обходился без боорсоков - жаренных в котле на бараньем сале кусочков теста. Также делались слоеные лепешки — каттама, испеченные на масле, оладьи — куймак, жареные лепешки — май токоч и др.

В чай киргизы обязательно добавляли молоко, соль, жаренную на масле муку или талкан. Он назывался куурма чай. Любили кочевники и ак чай или калмыцкий чай: он кипятился в котле с добавлением молока, сала, соли и перца. На юге Кыргызстана был очень популярен зеленый чай — кёк чай. В конце XIX века северные киргизы кипятили воду для чая в самоварах, которые появились здесь, южане пользовались металлическими сосудами кумганами. Северные киргизы пили чай каждый из своей пиалы, южане — поочередно из одной-двух, передаваемых по кругу.

Любая трапеза в Киргизии начинается и заканчивается чаепитием. Перед основным блюдом на стол обязательно подают сухофрукты, орехи, сладости и выпечку.

Бешбармак — домашняя лапша на бульоне из молодого барашка или конины. Мясо мелко нарезают и проваривают. 
Лагман — длинная домашняя лапша, приготовленная на мясном бульоне из баранины, с овощами. Если бульона много, блюдо больше похоже на густой острый суп. 
Шорпо — национальный киргизский суп на бульоне из баранины с добавлением овощей. Бульон очень жирный и наваристый. Из овощей добавляют лук, морковь и картофель. 
Манты похожи на пельмени. Начинка — обычно рубленое мясо (баранина или говядина), лук и картофель. Готовят на пару. 
Куурдак похож на наше жаркое. Жареное в казане мясо или печень с луком. Часто добавляют картофель и зелень. 
Дымдама — тушеная капуста, морковь, болгарский перец, лук, баклажаны, картофель с мясом и жиром. 
Ашлян-фу — холодный суп на кисло-остром овощном бульоне с лагманной лапшой и кусочками или соломкой из крахмала. 
Чучук — деликатес, специфическая колбаса из конины. 
Таш-кордо — тушка барашка, маринованная целиком с луком и пряностями. Тушку кладут в небольшую яму глубиной один-два метра. Яму выкладывают камнями и разводят костер; когда угли готовы, туда закладывают маринованную тушу и закрывают сверху ветками и шкурой животного. Мясо томится до готовности, благодаря чему размягчается и тает во рту.